همه چیز درباره فواید، خواص و مضرات جگر

حتمآ در بحث طب خانگی بسیار شنیده اید که هرکس کم خونی دارد، یا ضعف خاصی دارد یکی از مهمترین پیشنهادات افرا فامیل و آشنا جگر گوسفند یا گوساله است. اما جگر علاوه بر خواص فراوانی که دارد مضراتی هم دارد که نمی توان نادیده گرفت از جمله کلسترول بالا تا 6 یا 7 براب گوشت است . خواندن این مصاحبه به شما کمک بیشتری درباره دانستن خواص و مضرات جگر می کند.

در بحث تغذيه، رژيم و فرهنگ غذايي، هر يک از خوراکي‌ها در بخش خاصي از هرم غذايي قرار مي‌گيرند که با ساير خوراکي‌هاي آن گروه از هرم، تقريبا خواص مشترکي دارند. به عنوان نمونه دل، جگر و قلوه در گروه گوشت‌ها هستند و در مقدار مساوي با گوشت‌ها، خواص و ويژگي‌هاي تقريبا يکساني دارند...
. به همين خاطر پاي صحبت‌هاي دکتر تيرنگ نيستاني، متخصص تغذيه و رژيم درماني و دانشيار انستيتو تحقيقات تغذيه کشور و دانشگاه علوم‌ پزشکي شهيد بهشتي نشستيم تا اطلاعات بيشتري در اين زمينه به دست بياوريم.
آقاي دکتر! مهم‌ترين ويژگي‌ يا بهتر بگويم، مزاياي جگر چيست؟
از آن جايي که جگر پايگاه متابوليسم بدن است منبع خوبي براي انواع ويتامين‌ها و عناصر مختلف به شمار مي‌رود. به علاوه، ويتامين‌هاي گروه B به خصوص B1،B2 و B6 در جگر به وفور يافت مي‌شوند. شايد جالب باشد که بدانيد تصور عموم مردم بر اين است که بدن ما ذخيره‌اي براي هيچ‌کدام از ويتامين‌ها ندارد اما کبد يا همان جگر، منبع خوبي براي ذخيره اسيدفوليک، ويتامين B12 و آهن محسوب مي‌شود. ضمن اينکه جگر از نظر پروتئين هم منبع غذايي مناسبي است و اصلا به همين خاطر در رده گوشت‌ها قرار گرفته است.

پس اين باور عامه که مي‌گويند جگر يک ماده غذايي خون‌ساز است و مي‌تواند جلوي ابتلا به کم‌خوني را در خانم‌ها بگيرد، درست است؟
بگذاريد اين موضوع را خيلي ساده و روشن برايتان بگويم. ميزان آهن گوشت‌هاي قرمز معمولي مانند گوشت گاو، زير 2 ميلي‌گرم در هر 100گرم است ولي آهن جگر در هر 100 گرم، تقريبا 5/5 تا 6 ميلي‌گرم است و جذب آن هم مانند ساير گوشت‌هاي قرمز بسيار بالاست. اما اينکه برخي افراد به خانم‌هاي باردار يا ساير اطرافيانشان توصيه مي‌کنند که براي پيشگيري يا رفع کم‌خوني، جگر بخورند کار اشتباهي است و ما از نظر علمي آن را تاييد نمي‌کنيم.

چرا؟
چون کمبود آهن افراد بايد مورد بررسي‌هاي مختلفي قرار بگيرد تا علت آن مشخص شود پزشک متخصص بتواند با اصلاح رژيم غذايي يا تجويز مکمل‌هاي غذايي بدون کالري، اين کمبود را جبران کند. اگر بي‌مورد جگر خورده شود جز کالري چيزي نصيب مصرف‌کننده نخواهد شد.
منظور شما اين است که کالري جگر زياد است؟
بله! هر 100 گرم جگر سياه تقريبا 185 کيلوکالري انرژي دارد که اين کالري با سرخ کردن و افزودن مواد غذايي مختلف به آن بالاتر هم مي‌رود.
بنابراين شما مصرف جگر را به عنوان يک ماده غذايي شفابخش براي پيشگيري از کم‌خوني توصيه نمي‌کنيد؟
خير. جگر، دل و قلوه بايد به عنوان يک تنوع غذايي در رژيم افراد جاي بگيرند و هيچ‌کس نبايد انتظار شفابخش بودن از آنها داشته باشد!
آقاي دکتر! اشاره‌اي به کلسترول بالاي جگر کرديد، مي‌شود کمي بيشتر در اين مورد توضيح دهيد؟
بله! هر 100 گرم جگر، تقريبا 400 ميلي‌گرم کلسترول دارد و اين در حالي است که حد مجاز مصرف کلسترول در روز زير 300 يا حتي 250 ميلي‌گرم است و ما خيلي وقت‌ها در طول يک روز، علاوه بر جگر که کلسترول بالايي دارد، ساير موادغذايي حاوي کلسترول مانند گوشت‌هاي قرمز يا کره را هم مصرف مي‌کنيم و بنابراين عادت به خوردن جگر فراوان، باعث بالا رفتن شديد سطح کلسترول خون مي‌شود. به همين خاطر به تمام افراد، به خصوص آنهايي که کلسترول خون‌شان بالاست يا زمينه خانوادگي افزايش کلسترول را دارند، توصيه مي‌شود که در مصرف جگر حد اعتدال را رعايت کنند و آن را به صورت تنوع هر 2 يا 3 ماه يک بار در رژيم غذايي‌شان بگنجانند.
اينکه خيلي‌ها عادت به خوردن جگر به صورت خام يا حتي پخته و آبدار دارند، اشکالي ندارد؟
اشکال که دارد و بزرگ‌ترين اشکالش هم اين است که بسياري از ميکروب‌ها، باکتري‌ها و ويروس‌هايي که مي‌توانند باعث مسموميت غذايي افراد شوند، از طريق همين جگر خام، نيمه‌پخته يا به اصطلاح آبدار به آنها منتقل مي‌شوند. از طرف ديگر، چون جگر قبل از مصرف براي مدتي نگه داشته مي‌شود، مي‌تواند زمينه تکثير ميکروب‌ها و انتقال آنها به افراد را فراهم کند.
آيا خواص و ويژگي‌هاي جگر سفيد هم مانند جگر سياه است؟
در مقايسه با جگر سياه که 8 درصد چربي در هر 100 گرمش دارد جگر سفيد چربي قابل‌توجهي ندارد. جگر سياه همان کبد و جگر سفيد، ريه است. پروتئين جگر سفيد جزو پروتئين‌هاي مرغوب محسوب مي‌شود و از آن بيشتر در صنايع غذايي و براي توليد فرآورده‌‌‌هاي گوشتي کمک مي‌گيرند. البته خيلي هم عادت به خوردن جگر سفيد دارند که توصيه ما به اين افراد، پختن کامل اين ماده غذايي پيش از مصرف آن است. راستي يادتان باشد که هر 100 گرم جگر سفيد هم حدود 160 کيلوکالري انرژي دارد و بنابراين اگر دوست نداريد دچار اضافه وزن بشويد بايد در مصرف آن هم تعادل را رعايت کنيد.
نظر شما درباره دل و قلوه چيست؟ آيا بايد در مصرف آنها هم احتياط کرد؟
بله. کالري دل و قلوه هم تقريبا نزديک به جگر است. هر 100 گرم دل و قلوه، حدود 200 کيلوکالري انرژي و 8 درصد چربي دارد. به علاوه، هم دل و هم قلوه از نظر ويتامين‌هاي گروه B، به خصوص B2 و B6 و نياسين بسيار غني هستند و آهن موجود در آنها مانند جگر است. در ضمن، روي يا زينک نيز بين 3 تا 4 ميلي‌گرم در هر 100 گرم وجود دارد و اين موضوع نشانه غني بودن آنها از اين ماده معدني است. اين را هم بگويم که پروتئين موجود در دل و قلوه بسيار مرغوب و مطابق با نياز بدن است اما مشکل اصلي در مورد اين موادغذايي کلسترول بالاي آنهاست که حدود 250 ميلي‌گرم در هر 100گرم تخمين‌زده مي‌شود.
با اين حساب تنها مشکل دل، جگر و قلوه، کلسترول بالاي آنها است؟
کلسترول بالا يکي از بزرگ‌ترين مشکل‌هاي اين گروه غذايي است اما مساله ديگر اين است که اين خوراکي‌ها در گروه گوشت‌هاي قرمز قرار مي‌گيرند و در کل ارتباط گوشت قرمز با برخي سرطان‌ها به خاطر وجود چربي‌هاي ترانس و اشباع نشده در آن گزارش شده است.
آيا افرادي هستند که به طور کلي بايد از مصرف اين گروه از مواد غذايي منع شوند؟
افرادي که اسيداوريک خونشان بالاست و يا نقرس دارند بايد دور دل و جگر و قلوه را خط بکشند. به‌علاوه، آنهايي که چربي خون و به‌خصوص کلسترول و LDL (چربي بد) خونشان بالاست، بهتر است مصرف آن را در رژيم‌شان بسيار محدود کنند