صفحه اصلی arrow آشپزی و خانه داری arrow روش تهیه کباب گوشت به صورت سالم و بدون عوامل سرطانزا
 

تابلو اعلانات نت گشت...

نت گشت را home page خود کنيد

ابزارهای رایگان برای افزایش بازدید سایت و وبلاگ شما
کدهای زیبا سازی سایت و وبلاگ - ساعت های زیبا
درج آگهی رایگان 5 ساله

دانلود کتاب عجایب الاسرار
دانلود کتاب گنجنامه شیخ بهایی
دانلود کتاب کلیدهای اسرار
دانلود تقویم نجومی 1396


جستجو در سایت نت گشت و در کل سایت ها
تبلیغات ارزان در سایت پربازدید





آپلود همزمان و نامحدود فایل و عکس

http://toop20.com/products_pictures/30morgh.jpg

تقویم نجومی 96

آموزش باغبانی و گلهای آپارتمانی

 سریال مختارنامه با کیفیت عالی - مجموعه کامل با پشت صحنه

دوربین مداربسته بیسیم مینیاتوری

اهدای عضو یعنی اهدای زندگی

کانال نت گشت

كاربران آنلاین

ما 108 میهمان آنلاین داریم
خبر خوان سایت نت گشت
RSS 2.0

ورود كاربر





هنوز ثبت نام نكرده اید؟ عضویت در سایت
موچین چراغدار مروارید عشق ایزی کپچر - easy capture
اسپری پنچرگیری شانه آسان جادویی چسب لاغری

روش تهیه کباب گوشت به صورت سالم و بدون عوامل سرطانزا

ارزیابی كاربر: OFFOFFOFFOFFOFF / 0
ضعیف عالی 

کباب کردن و اصولا هر پخت و پزي در درجه حرارت‌هاي بالا مواد شيميايي سرطان‌زايي را توليد مي‌کند. اما کباب کردن را مي‌توان به شکل بي‌خطرتري انجام داد.
هنگامي که گوشت مي‌‌خوريم در واقع بافت عضلاني مي‌‌خوريم - که عمدتا شامل سلول‌هاي عضلاني، مقداري کلاژن که بافت همبند را تشکيل مي‌دهد (هر چه کلاژن بيشتر باشد، گوشت سفت‌تر مي‌شود) و چربي مي‌شود.
پختن با تغيير دادن پروتئين درون سلول‌هاي عضلاني - متراکم‌‌کردن بيشتر آن و خارج کردن آب از آن- بافت گوشت را به طور خوشايندي سفت و آبدار مي‌کند.
اما هنگامي که درجه حرارت گوشت به 75 تا 80 درجه سانتيگراد مي‌رسد، آب تبخير مي‌شود، پروتئين‌ها بيشتر فشرده مي‌شوند و بافت چروکيده مي‌شود. به اين ترتيب گوشت ترد و آبدار مثل چرم سفت مي‌شود.
اما درجه حرارت زياد تنها گوشت را از لحاظ طعم خراب نمي‌کند. در درجه حرارت بالا اسيدهاي آمينه، واحدهاي ساختماني پروتئين‌ با کراتين- ترکيبي که در بافت عضلاني يافت مي‌شود - وارد واکنش ميشوند و موادي به نام "آمين‌هاي هتروسيکليک"‌توليد مي‌کنند.
اين مواد شيميايي به ميزان بسيار کم در حد ميليارديوم گرم به وجود مي‌آيند. اما تجربيات آزمايشگاهي و حيواني نشان مي‌دهند که آمين‌هاي هتروسيکليک داراي خواص سرطان‌زاي قوي هستند.

روش تهیه کباب کردن گوشت به صورت سالم و بدون عوامل سرطانزا

همچنين شواهد همه‌گيرشناختي فزاينده‌اي نشان ميدهند که افرادي که زياد گوشت مي‌خورند، در معرض خطر بيشتر ابتلا به اشکال متعدد سرطان قرار دارند.
هر پروتئين سوخته‌شده حاوي آمين‌هاي هتروسيکليک است، اما مقدار اين آمين‌ها در تخم‌مرغ يا پروتئين سويا در مقايسه با گوشت اندک است، چرا که گوشت از بافت عضلاني تشکيل شده است که سرشار از کراتين است.
گرچه اغلب بررسي‌ها هنگاميکه مسئله آمين‌هاي هتروسيکليک مطرح است، گوشت قرمز را به عنوان مظنون اصلي به شمار مي‌‌‌آورند، گوشت ماهي و مرغ هم به همان اندازه حاوي اين آمين‌ها هستند.
گوشت ماهي و مرغ گزينه‌اي سالم‌تري نسبت به گوشت قرمز هستند، اما اين امر به خاطر نوع چربي موجود آنهاست.
بيش از آنکه نوع گوشت مطرح باشد، درجه حرارت بالا عامل اصلي در تشکيل آمين‌هاي هتروسيکليک است. براي همين است، کباب‌کردن، برشته‌کردن و سرخ‌کردن مشکل‌زا هستند: اين شيوه‌هاي پخت و پز گوشت را تا درجه حرارت بسيار بالايي گرم مي‌کنند.
آمين‌هاي هتروسيکليک معمولا در چند ميلي متر بيروني قطعه گوشت که بيش از همه نزديک منبع حرارت است، تشکيل مي‌شوند.
کباب‌کردن مشکلي مضاعف مي‌آفريند، زيرا همچنين گوشت را در معرض مواد شيميايي سرطان‌زا (به نام هيدروکربن‌هاي آروماتيک پلي‌سيکليک) قرار مي‌دهد که در دود برخاسته از زغال‌ها و قطرات چربي که روي آنها مي‌چکد و شعله مي‌کشد، وجود دارند و بر روي گوشت مي‌نشينند.
اين که گوشت را چه مدت بپزيد هم عاملي است که در تشکيل آمين‌هاي هتروسيکليک دخيل است. بررسي‌ها نشان داده‌اند که گوشت سرخ‌شده براي ده دقيقه در درجه حرارت 240 درجه سانتي‌‌گراد، دو برابر بيشتر از گوشت سرخ‌شده در همين درجه حرارت براي چهار دقيقه حاوي آمين‌هاي هتروسيکليک هستند. البته در درجه حرارت‌هاي پايين‌تر ميزان اين افزايش به اين شدت نيست.
بسته به درجه حرارتي که گوشت در آن پخته مي‌شود، گوشت آب‌پز‌‌شده يا تنوري‌شده در فر ممکن است حاوي مقداري آمين‌هاي هتروسيکليک باشند، اما اين مقدار بسيار کمتر از مقدار توليد شده در سرخ‌کردن، کباب‌کردن يا برشته‌کردن است.
يکي از راه‌هايي که براي کم کردن تشکيل آمين‌هاي هتروسيکليک در گوشت پيشنهاد شده خواباندن آن در سس است. نظر بر اين است که اين کار باعث مرطوب و پايين نگه داشتن درجه حرارت آن مي‌شود. به علاوه شايد برخي از سس‌ها باعث وارد شدن مواد آنتي‌اکسيداني در گوشت شود که اثرات آمين‌هاي هتروسيکليک را خنثي کند.
اما تحقيقات در مورد تاثير سس‌هاي مختلف از اين لحاظ نتايج متفاوتي را به دست داده است و بنابراين هنوز در اين مورد نمي‌توان با قاطعيت سخن گفت.
حتي اگر خواباندن گوشت در سس، پاسخ نباشد، شيوه‌هايي وجود دارند که به شما کمک خواهند کرد که درجه حرارت گوشت را هنگام پختن پايين بياوريد:
گوشت را در قطعات کوچک بپزيد: اين کار باعث مي‌شود درجه حرارت گوشت پايين بيايد.
گوشت لخم‌تر انتخاب کنيد: چربي کمتر باعث مي‌شود که شعله‌هاي کمتر و بنابراين دود کمتري توليد شود.
قبل از کباب کردن از مايکروويو استفاده کنيد: پيش از کباب کردن گوشت، آن را براي دو دقيقه در اجاق مايکرو ويو بپزيد. اين کار محتواي آمين‌هاي هتروسيکليک را به اندازه 90 درصد کاهش مي‌دهد. در انجام اين کار افراط نکنيد، زيرا مايکرويو کردن زياد گوشت را خشک مي‌کند.
گوشت را گرم کنيد: هر چه گوشت هنگام شروع کباب کردن، گرم‌تر باشد، زمان کمتري براي پختن لازم خواهد بود. يک راه اين است که قطعات گوشت در پوششي بپيچيد و آنها را 30 تا 60 دقيقه در آب گرم قرار دهيد. اما اگر اين کار را انجام داديد بايد فورا گوشت را بپزيد، زيرا باکتري به سرعت در گوشت گرم رشد مي‌کند.
به طور مرتب گوشت را پشت و رو کنيد: پشت و رو کردن مرتب گوشت به معناي آن است که هيچ طرف گوشت بيش از اندازه حرارت جذب نمي‌کند يا حرارت از دست نمي‌دهد، بنابراين گوشت سريع‌تر مي‌پزد و لايه‌هاي بيروني آن کمتر دچار سوختگي مي‌شود- و احتمالا آمين‌هاي هتروسيکليک کمتري در آن به وجود مي‌‌آيد.
در هر حال در نظر داشته باشيد که اين ميزان خطرها مربوط به افرادي است که مقداري زيادي گوشت‌هاي کبابي يا سرخ‌کرده مي‌خورده‌اند. و گرنه خوردن گاهگاهي کباب و مانند آن خطر چنداني ندارد.

کتاب صوتی تاریخ تمدن

آخرین مطالب